２６日、マエストロ・グァルテロマルケージ氏が、ご逝去された。８７歳だった。

レストランランピーナの親友シェフ、リーノの紹介で、何度も食事を供にした。

引退された昨今は、日曜日の夜には良く、ランピーナで食事をした。

彼のイタリア料理界に於ける功績は、

1970年後半、フランスから戻って始めた、NUOVA CUCINA ITALIANAである。

それまで世界を席巻していたフランスの新しい料理、Nouvell Cuisineのイタリア版である。

それは、見せる料理、大きな皿に、調理された料理をまるで絵画のように並べ、見る感動を演出し、

舌の上に載せては、食材のコンビネーションに気を衒い味のオーケストレーションを指揮していた。

食べると言うレストランでの行為に、アート感覚を加え、食卓に絵画性を追求した。

　一年程前，スカラ座の一階に在るマルケージーノで夕食の席を予約した時、

わざわざ、挨拶に来てくれた。

其の時食べたメニューに、サインを残してくれた。リゾットアラミラネーゼには、

10センチ四方の金箔が載せられ、サフランの薫り漂うリゾットは、芳醇な美味しさに、

手の込んだ調理、手間と時間がかけられたプロの味に、

感動させられたのを思い出す。其の味には仕事の意味を痛感させられた。

　又サービスに於いても、ガス入の水を頼んだ私には、細長いコップが於かれ、

ガス無しの水を頼んだ連れには、低いコップを、供されていた。

この事で、ウェイターはお水は、ガス入？ガス無し？と訊く事はなく、

実にスマートなサービスであった。

　メインディッシュは、『赤と黒』と言う真っ赤なトマトソースに

イカスミで真黒に焼いたアンコウを頂いた。

お皿は四角い真黒なお皿である。

マルケージーノは、スカラ座の一階にある。スカラ座は、1800年、仏蘭西の文豪スタンダールが、

ミラノにナポレオン軍の将校として入る。彼はオペラファンとなってスカラ座に足繁く通っていた。

マエストロに其のスタンダールの『赤と黒』からインスピレーションを？と尋ねた。

「いや、あのメニューはルーチョ・フォンタナの作品、赤と黒から取っているんです。

しかし、スタンダールの赤と黒も良いな。」

　マエストロ・グァルテロマルケージ氏のご冥福を祈る。